Como hacer una Barbacoa (II)

En entradas anteriores comentábamos los utensilios necesarios para realizar una barbacoa, así como los tipos existentes. En esta entrada veremos qué tipos de combustibles se pueden utilizar y algunas técnicas para cocinar los alimentos.

Barbacoa 2

El Encendido de la Barbacoa

Funcionan con cuatro tipos de combustible: madera, carbón, gas o electricidad. En el caso de utilizar los dos primeros combustibles es necesario una preparación adicional

En el caso de la madera deberemos procurarnos diversos tamaños, palitos para el encendido y papel o pastillas de encendido. Debe dejarse la combustión hasta quedarse en ascuas. Dejar el fuego vivo puede ser una forma de cocinado siempre que se esté vigilando para evitar que se quemen los alimentos. No debe utilizarse madera tratada por contener elementos tóxicos. Los expertos recomiendan madera de encina. También se puede aromatizar con sarmientos y hierbas como romero o tomillo.

El carbón se realiza con maderas duras o troncos. Arde con rapidez y tiene más poder calórico que las piedras de carbón. La superficie debería cubrir un poco más que los que abarquen los alimentos a cocinar. En el caso que se desee una cocción indirecta, debe emplearse una doble capa de carbón al tener que arder durante más tiempo.

El encendido tanto de la madera como del carbón debe realizar amontonando las piezas e insertando las pastillas de encendido. Debe dejar quemarse completamente dichas pastillas antes de incorporar la comida a riesgo de dejar un desagradable olor a queroseno. Cuando quede una capa de ceniza gris por encima de las ascuas (después de aproximadamente 30 minutos según la humedad en la madera) puede empezarse el cocinado.

Si queremos aumentar el calor golpearemos las brasas y abriremos los respiraderos, incluyendo más carbón. SI queremos reducirlo extendermos más las brasas y cerraremos los respiraderos.

Las Barbacoas Eléctricas y a Gas

Son más rápidas y limpias, pero no ofrecen los sabores de la madera y el carbón. En 15 minutos pueden estar listas para cocinar. Contienen varios quemadores por lo que es posible cocinar a al vez varios alimentos sin mezclarlos. Funcionan calentando piedras de lava o cerámica que se limpian dándoles la vuelta y quemando sobre los quemadores. Es coveniente limpiar en cada uso la bandeja de recepción de grasas y aceites para evitar que estos prendan o incluso deflaguen.

Preparación de la Barbacoa

Calor indirecto: Se utiliza en las barbacoas con tapa. En el caso de funcionar con gas se deja los quemadores laterales y en carbón se vacía el centro dejando las brasas arrimadas a los laterales.

Calor directo: El método tradicional. La comida se dispone directamente sobre las brasas separado por una rejilla o parrilla. Puede envolverse la comida en papel de alumnio para evitar el goteo y las deflagaciones. También puede incorporar un rustidero de cerámica debajo de la parrilla para evitar esto mismo.

Combinado: en el caso de estar cubierta la barbacoa podemos utilizar los dos métodos para, por ejemplo, sellar con calor directo chuletones (chulla o entrecot) o pechugas de pollo y luego cocinarlas con indirecto, evitando que quede seca por dentro.

En la próxima entrada veremos cómo realizar ahumados y consejos útiles de cocinado y limpieza.

 

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